Convidamo-lo a descobrir os bastidores do nosso atelier de chocolate e a acompanhar a viagem do nosso cacau: desde o rigoroso controlo de qualidade à chegada, até se transformar em chocolate líquido — a "cobertura".

Controlo de Qualidade

Assim que os grãos de cacau chegam a Glarus, são sujeitos a uma nova verificação. Suportaram bem a viagem? O seu aroma é o ideal? O nível de humidade é aceitável? Qual é a sua composição de matéria gorda? Estes são apenas alguns dos parâmetros que o nosso laboratório avalia com base numa amostragem aleatória. Os grãos só seguem para a nossa produção se todos os valores cumprirem os nossos exigentes critérios.

Limpeza

Antes da torrefação, os grãos são limpos cuidadosamente. Através de crivos de malha fina, ar comprimido e sistemas magnéticos, removemos eventuais grãos de areia, fibras de juta e partículas metálicas. Por fim, os grãos são cuidadosamente lavados.

Descasque e torrefação

Aquecemos os grãos num tambor infravermelho enquanto ainda estão húmidos, o que provoca a abertura e dissolução das cascas. O que fica são as nibs de cacau — o ingrediente base da nossa massa de cacau. O processo de torrefação começa logo a seguir. É uma arte por si só. A temperatura e o tempo de torrefação têm de ser adaptados a cada tipo de grão. Estes definem os aromas e sabores que as nibs desenvolvem — desde equilibrados a ligeiramente amargos e intensos.

Moagem e mistura

Num moinho especializado, os nibs torrados são cuidadosamente triturados e aquecidos até darem origem à massa de cacau. Para a criação do nosso chocolate de leite, incorporamos autêntico açúcar granulado suíço, leite proveniente de pastagens suíças, extrato de baunilha de Madagáscar e lecitina natural de soja para garantir uma textura perfeita. Cada proporção é calculada com o máximo rigor, ao detalhe de cada grama. Segue-se a delicada arte da mistura. Como nota de curiosidade, o nosso chocolate negro não contém qualquer adição de leite, e na confeção do chocolate branco não é utilizada massa de cacau — apenas a mais pura manteiga de cacau.

Refinação e conchagem

Após a mistura, inicia-se o minucioso processo de refinação. A massa é cuidadosamente laminada cinco vezes consecutivas, até o chocolate atingir a textura incrivelmente fina que os nossos padrões exigem. Em seguida, o preparado é trabalhado na conche (a máquina de conchagem) entre seis a 24 horas, período no qual adquire a sua textura aveludada e o seu paladar excecional. É nesta etapa que os perfis de acidez indesejáveis se evaporam naturalmente, enquanto o calor da manteiga de cacau transforma o chocolate num líquido sedoso. O resultado? A nossa cobertura fresca.

Cobertura

Apenas algumas horas depois, as nossas coberturas frescas seguem já viagem para o nosso atelier de chocolate. À sua chegada, os nossos Mestres Chocolateiros trabalham esta matéria-prima — em muitos casos, através de um delicado processo manual — transformando-a nas sublimes criações que encontra nas nossas boutiques. Criações que, naturalmente, o convidamos a vir degustar.

No nosso pequeno atelier de chocolate, confecionamos dez requintadas coberturas, que vão desde o delicado chocolate branco até às criações Single Origin da mais pura origem. Recentemente, apresentámos também um chocolate de leite intenso com teor de açúcar reduzido — proporcionando uma experiência mais equilibrada, onde o perfil de cacau assume o protagonismo. Com uma seleção tão diversificada, encontrará decerto a criação perfeita para deliciar o seu palato

O nosso chocolate branco distingue-se, acima de tudo, por uma característica: a sua textura ultracremosa. Algo que não surpreende, dado que o seu teor de 36% de cacau é composto exclusivamente pela mais pura manteiga de cacau, que se funde delicadamente no palato. Adicionalmente, revela uma magnífica fragrância com notas de leite, natas e baunilha. Na degustação, apresenta uma doçura muito agradável, onde uma subtil nota de caramelo eleva o seu sabor delicado à perfeição.

O chocolate Blond introduz uma quarta tonalidade na nossa requintada paleta de criações. Aliando tudo o que mais apreciamos no chocolate branco — cuja textura se funde delicadamente no palato —, entrelaça esta suavidade com o sabor profundo dos mais finos caramelos artesanais. Uma verdadeira viagem sensorial que, para muitos, despertará decerto doces e nostálgicas memórias de infância.

Confecionado com leite dos Alpes suíços, o nosso chocolate de leite assume-se como uma das nossas variedades mais apreciadas. Será devido ao nosso blend especial de grãos submetidos a uma torrefação ligeira? Será pelo seu magnífico aroma a baunilha e caramelo delicado? Ou será pela forma prolongada como se funde no palato? Acreditamos que o segredo reside na conjugação dos três — e em mais alguns detalhes.

O nosso chocolate de leite intenso é confecionado com um teor de açúcar intencionalmente reduzido face à nossa cobertura de leite clássica, permitindo que a riqueza e o caráter do cacau assumam o protagonismo. O seu aroma desvenda harmoniosas notas de torrefação, complementadas por natas, leite fresco e subtis toques de caramelo e baunilha. No palato, o autêntico leite suíço confere-lhe uma textura luxuosamente suave e aveludada.

Um grandioso blend de qualidade ímpar — o nosso chocolate negro, composto por variedades de cacau de torrefação subtil, revela-se extraordinariamente complexo. Apresenta um aroma intenso a cacau, harmonizado com um elegante toque de baunilha. O seu paladar agridoce é sublimado por notas de ameixa, frutos vermelhos e banana

Na criação do nosso Single Origin Madagascar 64%, selecionamos grãos de cacau de excelência oriundos do vale do Sambirano. Este cacau aromático insular, submetido a uma torrefação ligeira, liberta uma fragrância divinal, sublimada por notas de lima fresca e um elegante toque de baunilha. No palato, as tentadoras notas de torrefação, harmonizadas com citrinos, frutos vermelhos e um leve travo a mel, proporcionam uma autêntica explosão de sabores.

O nosso Single Origin Ecuador apresenta um teor de 70% de cacau de excelência. O seu terroir: Los Ríos. A variedade: Nacional. O seu perfil aromático desvenda suaves notas de torrefação, um exuberante bouquet floral e baunilha natural. No palato, a harmonização do cacau terroso com notas de chá negro, hibisco e rosas proporciona uma degustação verdadeiramente

Autêntico, requintado e repleto de harmonia, o nosso Single Origin Brazil 70%, proveniente da região da Bahia, assume-se como uma verdadeira obra-prima. A fragrância do inconfundível cacau brasileiro funde-se com o aroma a frutos secos recém-torrados e a finas madeiras secas. O final de boca é igualmente exclusivo, marcado por uma textura incrivelmente delicada que se funde de forma prolongada no palato — uma característica muito rara num chocolate com uma percentagem de cacau tão elevada.

Com um teor de 80% de cacau de excelência, o Single Origin Trinidad assume-se como o nosso chocolate mais intenso e com a percentagem mais elevada de cacau. Esta criação harmoniza notas de torrefação e de tabaco altamente aromáticas com um delicado toque frutado e floral de frutos vermelhos. No palato, o seu autêntico sabor a cacau faz-se acompanhar por um amargor natural incrivelmente agradável.

Este chocolate negro de elevada intensidade, confecionado a partir de grãos de cacau cultivados em Andhra Pradesh, proporciona uma experiência de degustação notável para os verdadeiros apreciadores de chocolate com alta percentagem de cacau. O seu vigoroso perfil de cacau é enriquecido por elegantes nuances frutadas, enquanto o seu aroma desvenda notas de ameixa seca e uva passa, lado a lado com um fresco toque cítrico. O resultado é um chocolate encorpado, que culmina num final de boca marcante, persistente e de um amargor incrivelmente agradável.

Sabia que continuamos a realizar muitos dos nossos processos com a mesma mestria de sempre? Não por sermos céticos em relação à inovação — muito pelo contrário, aliás. A verdade é que existem determinados processos manuais que são impossíveis de replicar, mesmo com o auxílio da tecnologia mais avançada. É por esta razão que depositamos a nossa total confiança nos nossos chocolatiers, nos seus longos anos de experiência, na sua sensibilidade apurada e na sua minuciosa atenção ao detalhe.

O nosso FrischSchoggi Florentine Milk exige um exaustivo e minucioso trabalho manual antes de chegar às nossas montras. Primeiro, amêndoas, açúcar, manteiga e natas frescas são envolvidos até formarem uma massa cremosa que é, depois, aquecida. A mistura caramelizada florentina é, então, espalhada numa fina camada sobre uma rede de cozedura de malha estreita e mantida quente no forno. Antes que a placa florentina arrefeça por completo, é pressionada manualmente sobre o nosso chocolate de leite fresco, ainda com uma textura maleável. Esta etapa requer uma enorme delicadeza para garantir que nada se quebra, mas aplicando a pressão exata para que ambas as metades se unam na perfeição.

Cada um dos nossos pralinés encerra em si uma inesgotável dedicação — e, por vezes, abriga também uma avelã do Piemonte acabada de torrar. No nosso Piedmontese Milk, por exemplo, uma autêntica avelã Tonda Gentile Trilobata é delicadamente envolvida em gianduja líquida, culminando num elegante arabesco de creme de gianduja aplicado com mestria, que lhe confere um acabamento verdadeiramente exclusivo. E este cuidado não se reserva apenas a esta criação: grande parte dos nossos pralinés são decorados à mão no nosso atelier, seja com o clássico garfo de banho, com recurso a um molde detalhado, ou através da adição minuciosa de um pistácio.

Desde a nossa fundação que temos vindo a enriquecer o mundo do chocolate com inovação, por vezes até com autênticas mini-revoluções. Atente-se, por exemplo, às nossas finíssimas esferas ocas de trufa — uma técnica patenteada que continuamos a utilizar até aos dias de hoje. Contudo, há um princípio que permanece inalterável: apenas através de uma refinação apaixonada e meticulosa conseguimos elevar as nossas trufas a exclusivas obras-prima de cremosidade. Cada esfera oca é recheada com um interior de trufa que se funde delicadamente no palato, antes de ser banhada na nossa cobertura. Em seguida, deslizamos suavemente as trufas sobre uma grelha para lhes conferir a sua emblemática textura de superfície.

Os nossos chocolatiers vivem dias de particular azáfama na época que antecede a Páscoa. Afinal, cada um dos nossos coelhinhos é pintado individualmente à mão, incluindo o nosso Lou. O processo inicia-se com a criação dos olhos — as pupilas em chocolate negro — seguindo-se os restantes detalhes em chocolate branco. Uma vez cristalizados, vertemos o chocolate de leite no molde e aguardamos o tempo exato de arrefecimento. Após a desmoldagem, a orelha do Lou é contornada com chocolate líquido e subtilmente polvilhada com prata comestível. Faltando apenas o toque final do laço colorido, a magia da Páscoa fica assim verdadeiramente pronta a embrulhar.

Se tem algo de importante a transmitir, diga-o com chocolate. Começamos com um coração de chocolate de leite enriquecido com avelãs recém-caramelizadas, coroando-o depois com um segundo coração, ligeiramente mais pequeno, confecionado em chocolate branco. Segue-se o elemento mais crucial: uma mão firme. A arte de desenhar as letras exige uma concentração absoluta e uma exímia delicadeza técnica. Afinal, não há margem para correções; o traço tem de nascer perfeito à primeira tentativa. Muitos dos nossos chocolatiers são autênticos mestres nesta arte caligráfica, transformando cada coração com mensagem num gesto precioso e verdadeiramente único.