Para obter o melhor chocolate, precisamos do melhor cacau — e para isso, precisamos de árvores de cacau cuidadosamente cultivadas. Para as encontrar, enviamos regularmente os nossos exploradores para as florestas tropicais da zona do cacau. Só aí se reúnem as condições ideais para cultivar cacau: clima tropical húmido todo o ano, solos férteis e luz solar indireta. É que os frutos prosperam melhor na sombra de bananeiras, palmeiras-de-óleo ou mogno.

Os principais países de origem dos nossos grãos de cacau são Costa Rica, Equador, Trinidad, Brasil, Gana e Madagáscar. Após uma pesquisa intensiva, conseguimos encontrar parceiros locais que partilham a nossa paixão pela excelência — pessoas que dedicam-se diariamente às árvores de cacau e aos seus frutos nas suas pequenas parcelas ou quintas, e famílias que transmitiram a sua experiência e cultivaram as suas propriedades com devoção infalível durante gerações.

A árvore de cacau é uma planta delicada. Muitas árvores não dão fruto nos primeiros anos — só com o tempo florescem verdadeiramente. Mas nem todas as flores se transformam em fruto. De cada 10 000 flores, desenvolvem-se apenas 50 frutos que podemos usar no nosso chocolate. Os frutos maduros são colhidos quase seis meses depois — ou mais tarde, dependendo do local e do método de cultivo.

O processamento do cacau é complexo — são necessárias quatro etapas para transformar os frutos coloridos em grãos secos. Empacotados em sacos de juta, este precioso carregamento é depois transportado para o nosso depósito de cacau na Suíça da forma mais eficiente em termos de recursos possível.

Os pequenos produtores colhem os seus frutos de cacau duas a três vezes por ano. Graças a anos de experiência, o seu olhar treinado pode identificar exatamente quando o fruto está maduro com base no tamanho e na cor — mas o mais importante é a superfície ligeiramente brilhante do fruto. Assim que a qualidade atinge o padrão exigido, os trabalhadores cortam o fruto da árvore com machetes.

Mesmo em pequenas plantações de cacau do tamanho de um campo de futebol, a colheita demora várias semanas. A colheita dos frutos ainda precisa ser feita à mão — por isso, muitas vezes são trazidas pessoas da área circundante para ajudar. Para eles, é uma fonte bem-vinda de rendimento extra. A propósito, uma árvore produz cerca de 50 frutos por ano em média — suficientes para 10 a 12 barras de chocolate negro.

Após a colheita, a casca do fruto fresco é aberta. Na maioria dos casos, isso ainda acontece na quinta, e os trabalhadores usam os dedos para remover a polpa branca com textura gelatinosa juntamente com as sementes de cacau. Existem cerca de 40 por fruto, e têm um sabor semelhante ao do lichia — ligeiramente ácido, maravilhosamente fresco e frutado. Parece difícil acreditar que, eventualmente, se transformarão em chocolate.

A fermentação é crucial para o sabor final do chocolate. Tradicionalmente envolvidas em folhas de bananeira, as sementes de cacau passam por uma série de processos químicos e biológicos durante esta fase. A polpa do fruto seca e as sementes começam a fermentar. É um processo complexo onde enzimas influenciam os aromas e também a coloração — roxa ou castanha — e é durante este processo que as sementes de cacau se transformam em grãos de cacau.

No total, a fermentação pode durar entre dois a sete dias. Durante esse período, a temperatura entre as folhas de bananeira sobe entre os 45 °C e 50 °C, e confiamos nos agricultores locais de cacau como peritos para adaptar o processo de fermentação de modo a obter os melhores resultados. No final do processo, os grãos de cacau têm de cumprir todos os nossos requisitos sensoriais e qualitativos.

Antes de os grãos de cacau seguirem para nós, em Glarus, eles são cuidadosamente secos. Este processo é feito pelo método tradicional — sobre mesas de madeira, ao calor tropical. Demora entre cinco e sete dias até que o teor de humidade atinja os 7 % exigidos antes de estarem prontos para viajar. Os grãos são regularmente virados e verificados repetidamente até estarem prontos e adquirirem o seu característico sabor amargo de cacau e a sua cor castanho-chocolate.

Após uma última verificação de controlo de qualidade no local, os grãos de cacau são embalados em sacos de juta. Depois disso, seguem para a Europa num contentor marítimo. À chegada à nossa pequena fábrica de chocolate, os grãos são examinados cuidadosamente uma vez mais. Damos especial atenção aos aspetos sensoriais, à composição de gorduras e ao grau de humidade. Só quando o nosso laboratório dá autorização é que os grãos de cacau podem continuar a sua viagem.

A sustentabilidade para nós não é apenas um conceito — é uma mentalidade. Por isso continuamos a fazer tudo o que está ao nosso alcance para reduzir a nossa pegada ambiental, desde a agricultura do cacau e o processo de fabrico do chocolate até à chocolaterie.

As nossas relações com os agricultores de cacau são extremamente importantes para nós. Eles fornecem-nos a nossa matéria-prima mais importante — o grão de cacau. Conhecemos alguns proprietários de quintas pessoalmente — outros através dos nossos exploradores. Visitamos a maioria das regiões todos os anos, muitas vezes com membros da nossa Direção, o que fortalece as relações que continuamos a cultivar de futuro. Continuamos também o nosso trabalho com projetos de apoio certificados pela Rainforest Alliance.

As nossas visitas às regiões de cultivo são uma pedra angular do nosso negócio para cumprir a nossa promessa de manter a supervisão de toda a cadeia de abastecimento, do grão de cacau à chocolaterie. Sem auditorias, não haveria forma de verificar se as nossas expectativas e especificações estavam a ser cumpridas, e seria impossível garantir a qualidade dos grãos de cacau.

No Gana, estamos a investir na construção e manutenção de infraestruturas importantes. Isto inclui poços e padarias, mas também a diversificação agrícola para reduzir dependências unilaterais. Concentramo-nos conscientemente nas quatro aldeias que nos fornecem cacau, e 20 000 árvores de sombra foram plantadas pela nossa ONG parceira em nosso nome para aumentar a biodiversidade e garantir colheitas de alta produtividade — mesmo em períodos mais quentes ou com mais chuva.

A sustentabilidade não tem data de fim. Acreditamos que é uma obrigação, por isso também estamos envolvidos em regiões que já alcançaram elevados padrões sociais — nomeadamente ambientais. No Equador, por exemplo, estamos a promover a utilização de fertilizantes orgânicos feitos a partir da polpa de cacau. Do Brasil, obtemos o cacau cultivado segundo o método Cabruca. Os agricultores praticam agricultura orgânica usando métodos tradicionais. As plantas de cacau crescem lentamente à sombra da floresta atlântica, onde o abate de árvores não é permitido.

A humanidade e o planeta estarão sempre no centro do que fazemos — hoje, amanhã e sempre. Por isso pagamos aos nossos agricultores de cacau significativamente mais do que o preço de mercado. É também por isso que preferimos usar manteiga e natas frescas da nossa região alpina. E é por isso que utilizamos o calor residual dos nossos sistemas de refrigeração e abastecemos a nossa fábrica com energia de 326 módulos fotovoltaicos — tudo para podermos continuar a partilhar a alegria do chocolate contigo no futuro.