Assim que os grãos de cacau chegam a Glarus, verificamos novamente. Sobreviveram à viagem? Têm bom aroma? O teor de humidade é aceitável? Qual a composição de gordura? Estes são alguns dos critérios que o nosso laboratório verifica numa amostra aleatória. Só usamos os grãos se todos os valores corresponderem aos nossos critérios.

Antes de tostar os grãos, são limpos cuidadosamente. Removemos grãos de areia, fibras de juta e pequenos pedaços de metal usando peneiras finas, ar comprimido e ímanes. Depois disso, os grãos são lavados.

Aquecemos os grãos num tambor infravermelho enquanto ainda estão húmidos, o que provoca a abertura e dissolução das cascas. O que fica são as nibs de cacau — o ingrediente base da nossa massa de cacau. O processo de torrefação começa logo a seguir. É uma arte por si só. A temperatura e o tempo de torrefação têm de ser adaptados a cada tipo de grão. Estes definem os aromas e sabores que as nibs desenvolvem — desde equilibrados a ligeiramente amargos e intensos.

Numa moinho de lâminas, as nibs torradas são esmagadas e aquecidas até formar a massa de cacau. Para o nosso chocolate de leite, adicionamos açúcar refinado suíço autêntico, leite em pó de vacas suíças, extrato de baunilha de Madagáscar, e lecitina de soja natural como ligante. Tudo é calculado com precisão, até ao último grama. Depois é altura de misturar. Por acaso, o chocolate negro não contém leite em pó, e não é usada massa de cacau no chocolate branco — apenas manteiga de cacau.

Depois da mistura, começa o processo de refinamento. A mistura é rodada um total de cinco vezes até que a massa de chocolate alcance o grau de finura que exigimos. O pó é então agitado no conchador por seis a 24 horas, onde se desenvolvem a textura suave e o sabor requintado. Os ácidos residuais indesejados evaporam, e a manteiga de cacau quente transforma o chocolate em líquido. O resultado? Couverture fresca.

Apenas algumas horas depois, as couvertures frescas já estão a caminho da nossa manufatura de chocolate. Quando as couvertures chegam, os nossos chocolatiers refinam-nas, às vezes delicadamente à mão, transformando-as nas criações de chocolate que vês nas nossas chocolaterias — e que estás convidado a experimentar, claro.

Produzimos um total de nove couvertures diferentes na nossa pequena fábrica de chocolate — desde branco até Single Origins. Também começámos a produzir uma couverture vegana em 2022, o que significa que realmente há algo para todos os gostos.